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Una bodega diferente, donde se han cuestionado todos los sistemas de elaboración y se toma la gravedad como aliado principal, evitando la utilización de bombas, tolvas y maquinaria en general donde la uva pueda salir dañada.

Se cuida y respeta la implantación de la arquitectura en el paisaje; se insinúa y se adapta a la topografía existente y desarrolla su programa bajo el terreno adoptando una posición sumisa y de respeto al medio donde se enclava.

La bodega tiene una superficie útil de 14.000 metros cuadrados y 30 metros de profundidad, ha requerido una inversión de 15 millones de euros y posee una capacidad de producción máxima de un millón de litros de vino, estando situada en la localidad de Samaniego (Alava).

El proceso comienza en la selección de la uva, tanto en el campo como en su recepción. Los racimos de uva, seleccionados a mano y con un control de calidad exhaustivo en laboratorio, llegan del campo almacenados en cajas perforadas, que permiten la ventilación de los racimos y la eliminación de mostos oxidados a la intemperie que pueden perjudicar la calidad en el proceso.
Posteriormente se despalilla la uva, se descartan aquellas que están en mal estado y se pasan por una mesa vibratoria para eliminar los últimos restos herbáceos. La primera parada hacia abajo es en los 32 depósitos de fermentación, que han sido seleccionados previamente por un enólogo. Finalizada la fermentación, el mosto cae por las bocas inferiores de los depósitos y se vuelve a introducir por la boca superior, gracias a un complejo sistema de grúas, en un proceso conocido como remontado. De esta manera los colorantes, los taninos causantes de la astringencia o los aromas que se encuentran en los hollejos de las uvas son limpiados por el propio mosto, que si bien normalmente es bombeado por algún mecanismo, aquí se produce prácticamente de forma natural y siempre en el mismo recipiente. Hasta este punto, Baigorri asegura que el proceso es muy similar al de otras bodegas innovadoras; sin embargo, a partir de este nivel es donde la gravedad y el cuestionamiento de los métodos tradicionales alcanzan una gran representatividad. Remontado el mosto, vuelve a descender otro nivel, a las prensas, donde se obtiene la esencia del vino y en el que vuelve a bajar un nuevo escalón hasta llegar a la última planta, donde se almacenan las 6.000 barricas con las que cuenta la bodega.

En total, una caída libre de seis plantas en la que no se ha utilizado ni una sola bomba ni una manguera para trasladar el vino de una altura a otra.

Un proyecto arquitectónico que ha conseguido reconocimientos a su diseño, como la propuesta del Colegio de Arquitectos de Navarra para que el proyecto de Aspiazu gane el Premio de Arquitectura Española, concedido por el Colegio Superior de Arquitectos de España, y a su vocación didáctica.

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