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En pleno sabinar de El Bonillo, un bosque de árboles protegidos, se encuentran las 2.000 hectáreas de Pago Guijoso. 2000 años de sabinas marcan su historia. Majestuosos árboles característicos de estas tierras que cobijan bajo su sombra y nunca pierden ese dulce aroma que desprenden, que parecen danzar por los verdes campos en donde el viento azota, con el fin de ofrecer a los ojos bellísimos paisajes.
La sabina es uno de los árboles más protegidos de Europa, con una madera tan exquisita que no le afecta ni la carcoma. Utilizada históricamente para hacer barcos de guerra, en Pago Guijoso las hay milenarias. Y su madera, en tablas, se usa en esta casa para curar el queso manchego.
Posee 100 hectáreas de viñedos a 1.100 metros de altitud. Un suelo franco-arcilloso y repleto de guijarros. Es la base perfecta de Pago Guijoso. La naturaleza suma y sigue: el clima es extremo, con grandes diferencias de temperatura entre la noche y el día, y entre las cuatro estaciones. Cada una juega su papel sobre estas viñas viejas y en suma le aportan un maduración excelente a la uva. Las cepas de Pago Guijoso se encuentran a orillas del Parque Natural de las Lagunas de Ruidera, en un entorno lleno de vida. En conjunto, se da la combinación perfecta para las variedades: tempranillo, merlot, syrah, cabernet sauvignon, chardonnay, sauvignon blanc, viognier, garnacha y petit verdot. Uvas todas con alma para crear los vinos de esta Bodega.
Desde cualquier punto de la finca no se tarda más de 20 minutos en llegar a la bodega, verdadero epicentro de Pago Guijoso. Se trata de un edificio de estilo manchego andaluz cuyo origen está fechado en 1987. Su primer propietario fue un sevillano que contrató, precisamente un arquitecto sevillano. Tras su última reforma en 2007, presume de tener la mejor tecnología del mundo.